白盐生湿面条褐变抑制剂的研制

• 作者: 徐国良 秦云
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 白盐生湿面条 色泽 多酚氧化酶 褐变
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 5936-5939
• 页数: 4页
• 分类号: S609.9
• 字数: 3987字
• 语种: 中文

摘要

[目的]寻找替代过氧化苯甲酰(BPO)的天然环保性添加剂.[方法]通过正交试验,研究了在24h贮藏过程中磷酸二氢钠、十二水合磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、酸性复合磷酸盐1、酸性复合磷酸盐2号、抗坏血酸、L-半胱氨酸、α-淀粉酶8种食品添加剂对面条品质的影响.[结果]对抑制白盐生湿面条酶促褐变效果最佳添加量:L-半胱氨酸用量为0.043 2 g/kg面粉,抗坏血酸用量为0.064 8 g/kg面粉,酸性复合磷酸盐2号用量为2.376 g/kg面粉.[结论]研究可为面粉褐变抑制剂的开发应用提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦云	保山学院资源环境学院	25	41	3.0	5.0
2	徐国良	保山学院资源环境学院	26	99	5.0	9.0