褐变抑制剂对菊芋切片防褐变效果的研究

• 作者: 王蕊
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菊芋切片 防褐变 复合抑制剂
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 页码范围: 128-132
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3963字
• 语种: 中文

摘要

为了提高菊芋加工产品质量，采用单因素和正交试验对菊芋切片褐变抑制剂进行褐变抑制效果研究。结果表明，柠檬酸、抗坏血酸、EDTA 2Na、CaCl2、NaCl、植酸、醋酸、乳酸、乙醇及泡菜腌制液对菊芋切片褐变均有一定的抑制作用，其中柠檬酸、抗坏血酸、EDTA 2Na、CaCl2、植酸抑制效果较好；复合抑制剂4 g/L柠檬酸＋1.5 g/L 抗坏血酸＋4 g/L CaCl2＋3 g/L EDTA 2Na ＋0.7％植酸对菊芋切片褐变抑制效果最佳，其总色差（DE）值（4）比未经褐变抑制剂处理的菊芋切片DE值（42）降低了90.48％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王蕊	江苏食品药品职业技术学院江苏省食品加工工程技术研究开发中心	69	610	15.0	22.0