微波结合抑制剂抑制光皮木瓜汁褐变研究

• 作者: 刘小丹 吴东霞 张淑娟 徐怀德 纪学芳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 微波 抑制剂 光皮木瓜汁 褐变控制
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 140-146
• 语种: 中文

摘要

为开发高品质木瓜果汁,采用Box-Behnken试验设计优化微波结合抑制剂对木瓜汁褐变抑制的研究.结果表明:微波处理能提高光皮木瓜汁中多酚含量,在短时间内对VC破坏程度较小.微波结合抑制剂对光皮木瓜汁褐变抑制影响显著,VC、L-cys添加量和微波处理时间对褐变抑制率的影响也显著,而柠檬酸添加量对其影响不显著.微波结合抑制剂对光皮木瓜汁褐变控制的最优组合为:700 W微波处理木瓜果块14 s后加入0.11％ VC,0.12％ L-cys,0.34％柠檬酸,加入20％水捣碎打浆,粗滤,4000 r/min离心10 min,过滤,所得木瓜汁褐变抑制率为90.57％.微波结合抑制剂是1种有效的控制木瓜汁褐变方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
2	张淑娟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	10	167	7.0	10.0
3	纪学芳	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	68	3.0	3.0
4	刘小丹	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	85	2.0	2.0
5	吴东霞	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	8	1.0	1.0