新型凉果褐变抑制剂的研制

• 作者: 夏艳秋 杨舜莲 欧仕益 陈锦英 麦凤玲
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凉果 添加剂 抑制褐变
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 534-537,555
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3516字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.05.015

摘要

为解决广式凉果中二氧化硫超标的问题,本研究以苹果切片和青梅作为模型,进行单一因素和复配试验,通过测定白度、吸光度并结合感官评价,研发出新型的抑制凉果褐变添加剂.结果表明:鲜切苹果片腌制1d的抑制褐变效果最为理想；1.25 mg/gL-半胱氨酸盐酸盐、2 mg/g异抗坏血酸、5 mg/g柠檬酸和0.625 mg/g亚硫酸氢钠对苹果片(腌制1d)褐变均有较好抑制效果；由感官评价可知,L-半胱氨酸盐酸盐的抑制凉果褐变效果强于亚硫酸氢钠；用异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配试验,得出最佳配方:1.25 mg/gL半胱氨酸盐酸盐、5mg/g柠檬酸、1mg/g异抗坏血酸.试验表明:L-半胱氨酸盐酸盐及其复配可用于抑制凉果褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	杨舜莲	暨南大学食品科学与工程系	1	2	1.0	1.0
3	陈锦英	暨南大学食品科学与工程系	2	5	2.0	2.0
4	夏艳秋	暨南大学食品科学与工程系	1	2	1.0	1.0
5	麦凤玲	暨南大学食品科学与工程系	1	2	1.0	1.0