食前热水处理提高鲜切黄瓜微生物安全性的研究

• 作者: 张甜甜 李天琪 王庆国 王敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切黄瓜 食用前 热水处理 食源性致病菌 品质
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 食品安全
• 页码范围: 49-53
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文

摘要

探讨食前热水处理能否有效杀灭鲜切黄瓜表面的单增李斯特菌和鼠伤寒沙门氏菌这两种食源性致病菌,同时又保持其新鲜度.实验首先根据热水处理后鲜切黄瓜的感官品质,筛选了其耐热条件,进一步研究了热处理对水中和鲜切黄瓜表面食源性致病菌降低的效果.结果表明,经60℃5min热水处理,鲜切黄瓜上的鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特菌数量从高起始染菌浓度5.42、5.161og CFU/g,降低到检测线(0.6log CFU/g)以下,鲜切黄瓜的抗氧化值降低、细胞膜透性有所提高,但其测定硬度变化不大,感官上仍鲜脆,仍具有较好食用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王庆国	山东农业大学食品科学与工程学院	84	505	13.0	17.0
2	王敏	山东农业大学食品科学与工程学院	27	99	7.0	9.0
3	张甜甜	山东农业大学食品科学与工程学院	4	0	0.0	0.0
4	李天琪	山东农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0