美味牛肝菌降低泡菜中亚硝酸盐含量的研究

• 作者: 张薇薇 曹庆鹏 杜芳 杨冬雪 王贺祥 耿雪冉 陈晓
• 来源期刊: 菌物学报
• 关键词: 美味牛肝菌 亚硝酸盐 泡菜
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 456-463
• 语种: 中文
• DOI: 10.13346/j.mycosystema.130280

摘要

亚硝酸盐是泡菜发酵过程中产生的一种有害的副产物.首次发现美味牛肝菌Boletus edulis子实体能显著降低泡菜中亚硝酸盐的含量.在实验组原料中加入新鲜美味牛肝菌子实体时,发酵第4天亚硝酸盐含量可降低97.1％.当泡菜中冷冻保藏的美味牛肝菌子实体的加入量分别为10％、20％、30％、40％和50％时,发酵第4天对应的亚硝酸盐含量比不加美味牛肝菌的对照分别降低了20.9％、51.6％、93.9％、96.1％和96.9％.发酵第6天开始亚硝酸盐含量降低百分比逐渐减小,发酵10d以上实验组和对照组中亚硝酸盐含量趋于一致,但此时的泡菜酸度增加、质量降低.此外,新鲜的和冷冻的美味牛肝菌子实体降低泡菜中亚硝酸盐的活性最高,常温晾干的活性次之,高温烘干的美味牛肝菌子实体没有降低亚硝酸盐的活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈晓	中国农业大学生物学院农业生物技术国家重点实验室	15	115	4.0	10.0
2	杜芳	中国农业大学生物学院农业生物技术国家重点实验室	7	8	2.0	2.0
3	杨冬雪	中国农业大学生物学院农业生物技术国家重点实验室	2	5	1.0	2.0
4	耿雪冉	中国农业大学生物学院农业生物技术国家重点实验室	5	8	2.0	2.0
5	张薇薇	中国农业大学生物学院农业生物技术国家重点实验室	4	12	2.0	3.0
6	曹庆鹏	中国农业大学生物学院农业生物技术国家重点实验室	1	5	1.0	1.0