珍珠贝肉制曲过程中物质代谢与酶活之间的关系

• 作者: 夏克胜 崔春 赖晨戎 赵海峰 赵谋明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 马氏珍珠贝肉 发酵 酶活 米曲霉 代谢
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-15,62
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以马氏珍珠贝肉为原料固态发酵制备成曲,通过监测发酵过程各营养底物及中间代谢产物变化趋势,探究了制曲过程中物质代谢与酶活力的相互关系.研究表明:制曲过程中,曲质量和水分含量均呈现下降趋势,曲中的干物质大体也是呈现下降的变化趋势,曲温则是呈现先上升后下降的变化趋势.营养底物的代谢变化分为4个阶段,24 h是物质变化突变点,此后,柠檬酸循环是糖代谢的主要途径.24～36 h,小分子糖和游离氨基酸吸收利用量达到最高值,而40～46 h为蛋白酶活力最高值,酶系分泌滞后于代谢中产物的消耗.糖代谢对蛋白酶活力影响最显著,与中性蛋白酶活力呈显著负相关性(皮尔逊指数P依次为:-0.943);发酵前期提高淀粉酶活力,成曲蛋白酶活力提高了26.81％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明		572	7648	40.0	56.0
2	崔春		169	1549	21.0	29.0
3	赵海峰		5	1	1.0	1.0
4	夏克胜		5	15	3.0	3.0
5	赖晨戎		3	3	1.0	1.0