珍珠贝肉蛋白酶解过程浑浊形成机理研究

• 作者: 吴胜旭 崔春 章超桦 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 浑浊 粒度分布 表面疏水性 二硫键
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-30,34
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3552字
• 语种: 中文

摘要

以浑浊度为指标,研究不同酶解时间珍珠贝肉蛋白酶解液浑浊度与粒度分布之间的联系,结果表明,二者呈正相关关系(R2=0.91);而凝胶渗透色谱表明酶解3h大部分蛋白质被降解成小分子肽,粒度分布结果显示酶解体系中粒度从383.9nm快速增加到801.4nm,氨基酸分析结果表明此过程中肽基疏水性氨基酸含量从0h的22.29%上升到3h的28.79%,而表面疏水性从559.69下降至3h的138.96,二硫键数目维持在470μmol/g,这证明了浑浊物是在酶解初期由肽凝集形成的,疏水相互作用在浑浊物形成过程中起重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	章超桦	广东海洋大学食品科技学院	203	2228	23.0	30.0
4	吴胜旭	华南理工大学轻工与食品学院	3	6	2.0	2.0