发酵乳杆菌和戊糖乳杆菌降解亚硝酸盐的效果比较研究

• 作者: 朱英莲 郭丽萍
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵乳杆菌 戊糖乳杆菌 亚硝酸盐 降解
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程篇
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

亚硝酸盐是潜在的致癌物质,在各类食品中广泛存在,研究食品中亚硝酸盐的降解对保证食品安全有很重要的意义.乳酸菌是具有多种生理功能的益生菌,对亚硝酸盐有一定的降解作用.在不同接种量、不同培养温度、不同起始pH和不同亚硝酸钠起始浓度条件下分别比较了发酵乳杆菌和戊糖乳杆菌对亚硝酸盐的降解效果.研究表明,发酵乳杆菌在接种量≥1％时,48h就有明显的降解效果;戊糖乳杆菌在接种量≥3％时,48 h才有明显的降解效果.pH值在3.5～5的情况下,2株乳酸菌对亚硝酸盐都有较好的降解效果.发酵乳杆菌在37℃环境下对亚硝酸盐降解效果最好;而戊糖乳杆菌则是在32℃时对亚硝酸盐的降解效果最好.2株乳酸菌对亚硝酸盐最适宜的降解初始浓度≤120μg/mL.结果表明,在相同条件下发酵乳杆菌比戊糖乳杆菌对亚硝酸钠的降解效果好.为发酵食品中优良乳酸菌株的筛选提供科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭丽萍		42	195	9.0	10.0
2	朱英莲		37	149	9.0	11.0