发酵乳杆菌适度发酵替代红肠生产中亚硝酸盐发色效果的研究

• 作者: 孔保华 张雪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵乳杆菌JCM1173 NO-Mb NaNO2 a值
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 123-126
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4239字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2005.06.035

摘要

将发酵乳杆菌JCM1173适度发酵,在红肠生产中替代亚硝酸盐,以形成红肠的特征性腌肉红色,并和常规的生产作对照.通过紫外何见光谱扫描发现,发酵乳杆菌JCM1173在发酵肉的过程中形成NO-Mb,而且在试验范围内,添加量越高,形成的NO-Mb浓度越大,当添加量为108个/g(肉)时,其NO-Mb含量接近60 mg/kg亚硝酸盐腌制的肉.成品红肠的a值和感官评定也表现出相似的规律.这说明发酵乳杆菌JCM1173可以用于红肠生产中,代替亚硝酸盐发色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	张雪	东北农业大学食品学院	11	56	3.0	7.0