不同蓝莓品种酿造果酒适性的比较研究

• 作者: 刘永 姜雯翔 彭常安 袁晔 韩永斌
• 来源期刊: 南阳理工学院学报
• 关键词: 蓝莓 果酒发酵 酿酒适性 酚类物质
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 应用化学与中医研究
• 页码范围: 99-105
• 页数: 7页
• 字数: 3855字
• 语种: 中文

摘要

果酒品质与新鲜果品原料质量密切相关.本文分析了Tifblue、Premier、Brightwell、Garden blue、Powder Blue5个蓝莓品种的营养组分及果酒发酵过程中酒精度、花色苷含量、总酚指数和颜色变化的差异,旨在寻找适宜于酿酒的蓝莓品种.结果表明:Garden blue中的碳水化合物、还原糖、可溶性蛋白含量均显著高于其他4个品种.不同蓝莓品种其酚类物质及花色苷含量差异显著,Garden blue花色苷和酚类物质含量分别是其他4个蓝莓品种的1.17～1.97倍和1.15 ～1.89倍.酒精发酵过程中果酒中总酚指数均显著上升,而花色苷含量均显著下降,其中Gardenblue花色苷含量下降最少,且其酚类物质含量上升最多.经稀释3倍的蓝莓汁调味发酵,发酵结束后Garden blue总酚指数含量最高达79.9,是其他4个品种的1.30～2.08倍,花色苷含量为25.27 mg/L,比其他品种高出1.25～8.1倍.结论:综合蓝莓营养成分及发酵前后酚类物质含量等因素,发现Garden blue更适于酿造高品质蓝莓果酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩永斌	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室	95	1470	21.0	32.0
2	彭常安		23	149	7.0	11.0
3	姜雯翔	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室	10	65	5.0	8.0
4	刘永		19	67	4.0	7.0
5	袁晔	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放试验室	4	26	3.0	4.0