中华绒螯蟹不同部位挥发性物质的研究

• 作者: 周君 张迪骏 李晔 王春琳 童茜茜 缪芳芳 蔡江佳 蔺佳良 黄健
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 中华绒螯蟹雌蟹 挥发性成分 电子鼻 顶空固相微萃取-气质联用
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 259-269
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2014.02.0259

摘要

本文旨在探明收获季节的中华绒螯蟹雌蟹不同部位在不同温度下挥发性物质的变化,并为加工提供参考.运用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对挥发性物质变化进行检测和分析.电子鼻能够灵敏的检测加热前后气味的变化,新鲜雌蟹在加热到100℃和150℃气味发生明显变化,最终利用GC-MS从新鲜、100℃和150℃雌蟹的不同部分中鉴定出101种、130种和113种挥发性物质,主要有醇类、酮类、醛类、酚类、酯类、碳氢类等化合物.新鲜雌蟹土腥气味较重,主要是三甲胺等物质引起;100℃雌蟹呈现出浓郁香气,主要是壬醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮等化合物引起;150℃雌蟹会表现出烤香味,是由2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等引起.雌蟹在加热前后挥发性物质变化较大,电子鼻与HS-SPME-GC-MS结合使用后可以分析不同加热温度下雌蟹不同部位挥发性物质的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王春琳	宁波大学海洋学院	159	1519	20.0	28.0
2	李晔	宁波大学海洋学院	69	500	14.0	18.0
3	周君	宁波大学海洋学院	62	308	9.0	13.0
4	蔺佳良	宁波大学海洋学院	7	66	5.0	7.0
5	童茜茜	宁波大学海洋学院	7	70	4.0	7.0
6	张迪骏	宁波大学海洋学院	20	130	7.0	10.0
7	蔡江佳	宁波大学海洋学院	10	87	5.0	9.0
8	缪芳芳	宁波大学海洋学院	5	58	4.0	5.0
9	黄健		11	101	6.0	10.0