热处理对鸡胸肉剪切力与蒸煮损失的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 王鹏 韩敏义 魏心如
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 预处理 剪切力
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏?质量安全
• 页码范围: 629-633
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4376字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2014.03.029

摘要

为建立统一、规范的鸡胸肉剪切力的测定方法,本试验研究了不同的预处理(加热中心温度、水浴温度、保温时间、冷却温度)方法对鸡胸肉剪切力值和蒸煮损失的影响。结果显示：不同的加热中心温度(65℃、70℃、75℃、80℃)、水浴温度(70℃、75℃、80℃)、保温时间(0 min、5 min、10 min)和冷却温度(0~4℃、25℃)对鸡胸肉剪切力值和蒸煮损失均有显著影响(P<0.05),两者均随中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加。当水浴温度为75℃、中心温度为70℃,保温时间5 min以内,肉样的剪切力值处在一个最稳定的状态,剪切力的变异系数相对较小；冷却至0~4℃的肉样其剪切力值和蒸煮损失较小,且剪切力的变异系数也较小。因此,鸡胸肉剪切力测定的推荐预处理条件为：水浴温度75℃,加热中心温度70℃,立即取出用流水冷却至室温,放至0~4℃冷库中过夜。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	韩敏义	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	17	427	12.0	17.0
4	王鹏	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	56	364	11.0	16.0
5	魏心如	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	3	78	3.0	3.0