冲调紫甘薯粉粘度特性研究

• 作者: 孙爱东 孙玉清 罗红霞
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 紫甘薯 熟粉 生粉 粘度 温度 浓度
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 字数: 3273字
• 语种: 中文

摘要

粘度是影响紫甘薯粉成糊性、冲调性的主要因素.本试验以北京大兴区种植的紫罗兰品种为材料,加工为熟粉和生粉.采用二因素试验设计,分别研究了熟粉和生粉在不同温度、不同浓度下冲调糊的粘度.结果显示,熟粉在冲调温度为90℃、8倍冲调浓度时粘度值最大;生粉在冲调温度为100℃、8倍冲调浓度时粘度值最大.采用单因素设计,选择熟粉为材料,在90℃冲调温度、8倍冲调浓度下,分别研究了添加不同浓度的糖粉、鲜橙粉、燕麦粉、玉米粉、熟粉冲调糊的粘度值变化,结果显示,添加糖粉、燕麦粉、玉米粉都可以增加紫甘薯粉冲调糊的粘度,添加燕麦粉其粘度值的增加最为显著,而添加鲜橙粉则会降低紫甘薯粉冲调糊的粘度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙爱东	北京林业大学生物技术学院	68	1038	18.0	30.0
2	罗红霞	北京农业职业学院食品与生物工程系	132	460	11.0	16.0
3	孙玉清	北京农业职业学院食品与生物工程系	34	131	7.0	10.0