炒板栗的硬化研究

• 作者: 姜艳
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 经济
• 关键词: 炒板栗 硬化 淀粉 糊化
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 89-94
• 页数: 6页
• 分类号: F326.5
• 字数: 3540字
• 语种: 中文

摘要

对炒板栗的硬化进行了研究.炒板栗的品质和硬度呈显著负相关:硬度越大,品质越差.炒板栗的硬化与淀粉的老化和水分含量有关,而淀粉的老化是引起炒板栗硬化的主要原因.本研究通过炒前高压处理和控制炒制时间来抑制淀粉的老化.这两种方法的目的在于提高产品的糊化度:板栗炒制前进行高压处理8min,控制炒制时间在20min可以较好的抑制板栗的硬化.将2种工艺结合起来对炒板栗进行处理,处理后的炒板栗硬度比空白小.经充氮处理后,50d时,经综合工艺处理后的炒板栗的硬度比空白降低了27％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜艳		2	0	0.0	0.0