饲料中添加谷氨酸对生长中期草鱼肌肉品质的影响

• 作者: 冯琳 刘扬 周小秋 姜俊 姜维丹 李家勇 李欠 胡肄 赵叶
• 来源期刊: 动物营养学报
• 学科: 农学
• 关键词: 谷氨酸 草鱼 肌纤维密度 质构特性 风味物质
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 3452-3460
• 页数: 9页
• 分类号: S963
• 字数: 5520字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-267x.2014.11.035

摘要

本试验旨在研究饲料中添加谷氨酸对生长中期草鱼肌肉品质的影响。试验选取初始体重为（370．0±3．8） g的健康草鱼540尾，随机分为3组，每组3个重复，每个重复60尾鱼。3组草鱼分别饲喂谷氨酸添加水平为0（对照）、0．8％和1．6％的试验饲料，试验期为56 d。结果表明：饲料中添加0．8％和1．6％的谷氨酸显著降低了肌纤维直径（P＜0．05），显著提高了肌纤维密度（ P＜0．05），但对肌肉横截面积和pH无显著影响（ P＞0．05）。饲料中添加0．8％和1．6％的谷氨酸显著提高了肌肉硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性（P＜0．05），而对肌肉黏聚性无显著影响（P＞0．05）。饲料中添加0．8％和1．6％的谷氨酸对肌肉常规营养成分和氨基酸组成均无显著影响（P＞0．05）。饲料中添加0．8％和1．6％的谷氨酸显著提高了肌肉肌苷酸含量（P＜0．05）。此外，饲料中添加0．8％的谷氨酸还可显著提高肌苷酸合成关键酶腺苷琥珀酸裂解酶mRNA的相对表达量（ P＜0．05）。本结果揭示，饲料中添加谷氨酸可改善生长中期草鱼的肌纤维结构和肌肉质构特性，提高肌肉中风味物质肌苷酸的含量，从而改善肌肉品质。