浸泡过程对家用豆浆机所制豆浆异黄酮含量的影响

• 作者: 严冬 华霄 张文斌 朱生博 杨瑞金 胡芬 赵伟
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 异黄酮 豆浆 家用豆浆机 浸泡
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 209-212,267
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2014.06.051

摘要

大豆浸泡过程会一定程度激活其内源酶,可能对家用豆浆机所制豆浆的异黄酮产生影响.该试验以不同浸泡条件下的大豆为原料制作豆浆,采用高效液相色谱分析豆浆中主要的异黄酮物质的含量.研究发现豆浆中异黄酮以染料木苷和大豆苷为主,干豆豆浆中染料木苷、大豆苷及对应的苷元含量分别为71.50,60.30,6.80,5.10 mg/L.浸泡豆豆浆的总异黄酮含量与之无显著差异,但苷元含量则显著提升.在60℃浸泡1.8h的条件下,所制豆浆中染料木苷、大豆苷以及对应的苷元含量分别为75.17,62.84,10.66,7.58 mg/L,两种苷元含量分别提升了56.8％和48.6％.同时,60℃浸泡豆较干豆所制豆浆的固形物和蛋白质含量均有显著提高.因此,可考虑采用60℃饱和浸泡来提升豆浆中活性异黄酮的含量.