食品级Tween 80微乳对红茶茶汤沉淀控制作用的研究

• 作者: 吴芳 彭永华 李斌 李璐 李雁 田一农 罗龙新 解新安
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微乳 红茶 饮料 沉淀 抑制
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 264-268
• 分类号: TS275.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.09.049

摘要

为研究食品级Tween 80微乳对红茶茶汤沉淀的控制作用,采用加水滴定法制备了以Tween 80为表面活性剂,柠檬烯为油相,1,2-丙二醇、聚乙二醇400、无水乙醇为助表面活性剂的微乳体系,根据拟三元相图微乳有效区域面积、微乳增溶水相能力和微乳温度稳定性等指标确定了空白微乳的处方,并研究了微乳对红茶茶汤特性以及茶汤内沉淀组分含量的影响.结果表明,空白微乳处方为:表面活性剂和助表面活性剂质量比Km值5∶5,油相与表面活性剂质量比(简称油剂比)2∶8和1∶9;微乳液抑制红茶茶汤沉淀的最佳工艺为:油剂比1∶9、含水量60％、添加量3～5mL;微乳液处理后的红茶茶汤澄清透明无沉淀,荼汤中可溶性蛋白质、茶多酚、咖啡碱和儿茶素的保留率分别为98.8％、98.9％、98.1％和97.4％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李斌	华南农业大学食品学院	62	350	11.0	16.0
2	李璐	华南农业大学食品学院	47	170	7.0	9.0
3	李雁	华南农业大学食品学院	64	399	11.0	16.0
4	解新安	华南农业大学食品学院	64	410	10.0	17.0
5	罗龙新		28	75	6.0	7.0
6	彭永华		8	38	3.0	6.0
7	田一农	华南农业大学食品学院	3	12	2.0	3.0
8	吴芳	华南农业大学食品学院	4	49	2.0	4.0