不同蛋白质与脂肪含量对新型夸克干酪品质的影响

• 作者: 刘振民 吴润博 莫蓓红 高红艳
• 来源期刊: 西南农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质含量 脂肪含量 新型夸克干酪 质构 流变特性
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 园艺·农业生态环境·食品加工
• 页码范围: 2586-2593
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 6939字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16213/j.cnki.scjas.2014.06.062

摘要

本文研究了不同蛋白含量(5％,6％,7％和8％)和不同脂肪含量(低脂3％、全脂8％、高脂12％)对新型夸克干酪质构、流变、持水性和感官等方面的影响.结果表明,随着蛋白含量或脂肪含量的上升,新型夸克干酪在硬度、粘附性、胶着性和耐嚼性值均显著上升(P＜0.05),而弹性则没有显著变化;新型夸克干酪表面乳清析出率不受酪蛋白含量增加的影响,全脂样品持水性最佳;新型夸克干酪为假塑性流体,流动曲线可用修正霍尔模型进行很好的拟合,样品粘度分别与蛋白含量和脂肪含量成正相关;6％蛋白含量与8％脂肪含量的样品感官最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高红艳		2	4	2.0	2.0
2	莫蓓红		4	9	2.0	3.0
3	吴润博	上海交通大学农业与生物学院	1	2	1.0	1.0
4	刘振民		5	9	2.0	3.0