传统固态发酵淡水鱼品质及安全性研究进展

• 作者: 夏文水 姜启兴 王蔚新 许艳顺
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 淡水鱼 固态发酵 品质 安全性
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 1093-1099
• 页数: 7页
• 字数: 6800字
• 语种: 中文

摘要

传统固态发酵鱼是以鲜鱼为原料，经宰杀、盐腌、晒干后，配以米粉、酒糟等辅料，经密封发酵制成。因其营养丰富、发酵风味浓郁，深受消费者喜爱，在我国、日本及东南亚等地具有很大的需求市场。在我国大多以淡水鱼制作，凭经验进行工艺控制，产品品质不稳定，并存在一定的安全隐患，因此要发展传统固态发酵鱼工业化生产，就需要对其加强应用基础研究。本文概述了传统固态发酵鱼制品理化及风味品质特征，以及从中分离鉴定的优势微生物。同时从产品安全性为出发点，除介绍了腐败菌及致病菌对产品安全性的影响外，还着重对有毒物质生物胺及强致癌物 N-亚硝基化合物在产品中的危害、形成机制、检测方法以及预防措施进行了综述，最后展望将改善和稳定传统固态发酵鱼品质以及提高产品安全性作为今后研究的主要内容。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	王蔚新	江南大学食品学院	15	52	5.0	6.0
4	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
7	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0