金华火腿脱盐工艺及过程模型适用性的研究

• 作者: 孟岳成 王雷 袁杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金华火腿 NaCl 脱盐 动力学模型
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 123-126
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.018

摘要

针对金华火腿含盐量较高的问题,对火腿的脱盐过程进行了研究.以金华火腿的股二头肌部分为研究对象,通过对金华火腿在脱盐过程中的各表征值的测定,采用数学模型方法描述火腿脱盐的动力学过程,对其进行回归分析.结果表明各温度下的总质量、水分和盐分变化率均显示了良好的相关性.其中,15℃时达到脱盐终点时总质量变化率为0.2924±0.0042,水分变化率为0.4826±0.0276,盐分变化率为-0.1890±0.0001.在低温条件下进行金华火腿的脱盐实验,除水分和盐分外没有造成金华火腿中的其他物质的显著变化.在不同脱盐温度下扩散系数大致相等,计算得到15℃时的扩散系数De值为1.52×10-10m2/s.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟岳成	浙江工商大学食品与生物工程学院	71	567	13.0	21.0
2	袁杰	浙江工商大学食品与生物工程学院	7	2	1.0	1.0
3	王雷	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	54	4.0	5.0