烹饪方式与时间对虾皮亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 万成松 卢晓翠 吕鸿鑫 彭锦强 蔡奋 邹立芬 郑莉
• 来源期刊: 现代预防医学
• 学科: 医学
• 关键词: 亚硝酸盐 虾皮 烹饪方式 清除
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 营养与食品卫生
• 页码范围: 1576-1578
• 分类号: R154
• 语种: 中文

摘要

目的 探讨加热方式与加热时间对虾皮亚硝酸盐含量影响规律,为减少亚硝酸盐危害提供依据,并提出科学食用虾皮建议.方法 本实验采用了微波炉(烘烤和水煮)及电磁炉水煮两方式对虾皮进行烹饪,烘烤选取了100％火力30 s、60s、90 s三个时间点,加水烹饪设置了7min、17 min、27 min、37 min四个时间点.结果 微波炉烘烤90 s后,虾皮亚硝酸盐含量由本底值2.30 mg/kg逐渐下降到0.92 mg/kg,清除率达到59.83％;微波水煮虾皮则使其亚硝酸盐含量从1.91 mg/kg逐渐下降到0.99 mg/kg,煮沸30 min后亚硝酸盐的清除率达到48.33％;而电磁炉水煮虾皮其亚硝酸盐含量则先升至2.0 mg/kg,再降至1.55 mg/kg.结论 微波对虾皮中的亚硝酸盐有明确的清除作用,建议烹饪虾皮时尽量用微波炉以减少危害,如果用电磁炉水煮则需要延长烹饪时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢晓翠	南方医科大学公共卫生与热带医学学院实验中心	34	185	7.0	12.0
2	万成松	南方医科大学公共卫生与热带医学学院	54	328	12.0	16.0
3	郑莉	南方医科大学公共卫生与热带医学学院	28	126	7.0	10.0
4	蔡奋	汕头大学医学院附属肿瘤医院预防感染科	6	9	2.0	3.0
5	吕鸿鑫	南方医科大学公共卫生与热带医学学院	2	2	1.0	1.0
6	邹立芬	南方医科大学公共卫生与热带医学学院	2	2	1.0	1.0
7	彭锦强	南方医科大学公共卫生与热带医学学院	2	2	1.0	1.0