不同工艺条件对腐乳质构和流变性质的影响

• 作者: 周雪琪 衣杰荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 生产工艺 氨基态氮含量 质构 流变性质
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 217-220
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

采用腐乳的传统生产制作方法,比较四种不同条件对腐乳物性的差异影响,主要使用了质构仪和流变仪进行研究.结合水分和氨基态氮含量的结果,表明:大豆品种、凝固剂、后发酵温度、毛霉培养时间对腐乳的品质都有影响.大黄豆制作的腐乳比小黄豆凝胶结构更完整;用内酯做凝固剂时与盐卤相比,显著降低了腐乳的硬度,同时提高了腐乳的粘弹性;后发酵温度采用30℃时能提高腐乳氨基态氮含量;毛霉培养时间对腐乳流变性质影响最大,培养5d时腐乳氨基氮含量和粘弹性最小.在所有加工条件下,腐乳样品G'始终大于G",而且检测线没有出现交叉点,表现出了腐乳的弱凝胶特性.随剪切频率增大,腐乳蛋白质网络结构可以进一步重组产生新的结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	衣杰荣	上海海洋大学食品学院	16	140	7.0	11.0
2	周雪琪	上海海洋大学食品学院	1	3	1.0	1.0