不同工艺条件对热烫面团质构特性的影响

• 作者: 李保国 赵龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热烫面团 质构特性 正交实验 工艺优化
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 252-255
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

热烫面团在实际加工中多凭经验,缺乏科学工艺指导实验以面团抗拉伸力、拉伸时间以及抗穿刺力3个质构参数为指标,选择水温、加水量和加盐量为考察因素,通过单因素实验和正交实验分析表明,在水温85C、加水量为54c％、含盐量为1％条件下,制备的热烫面团具有良好的质构特性,可作为热烫面团加工的参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保国	上海理工大学食品科学与工程研究所	261	1942	19.0	33.0
2	赵龙	上海理工大学食品科学与工程研究所	8	68	5.0	8.0