滚筒干燥条件对荞麦雪花片质构特性的影响

• 作者: 彭荟芳 杜先锋
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦 滚筒干燥 质构特性 TPA测试
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 927-931
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

考察了不同滚筒温度、滚筒转速、料液比对滚筒干燥工艺制得的荞麦雪花片质构特性的影响.研究结果表明,当滚筒温度由135℃增加到165℃时,荞麦雪花片质构特性值增大显著,每个参数都增加了70％左右;当滚筒转速由2 r·min-1增加到4r·min-1时,荞麦雪花片坚实度增加了23.6％,稠度增加了11.6％,粘聚性增加了44.7％,粘度指数增加了30.8％;当料液比从1∶1增加到1∶1.4时,荞麦雪花片质构特性值都增大了20％,且滚筒温度、转速及料液比与质构特性的相关性强,相关系数R2都在0.96到1.0之间.本研究对不同工艺条件下荞麦雪花片质构特性的变化进行了理论分析,通过分析推测荞麦淀粉糊化过程中结构的变化及荞麦雪花片内部蜂窝结构的变化是导致荞麦雪花片质构特性变化的原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜先锋	安徽农业大学茶与食品科技学院	125	1328	18.0	32.0
2	彭荟芳	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	3	1.0	1.0