γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究

• 作者: RAYAS-DUARTE Patricia 丁珊珊 张峦 徐虹 贾春利 黄卫宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: γ-聚谷氨酸 冷冻甜面团 抗冻活性 可冻结水 面包烘焙
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 308-311,322
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.059

摘要

研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响.主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响.结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5％和1％ γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1％ γ-PGA的作用效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	丁珊珊	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	6	10	1.0	3.0
3	贾春利	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	18	289	11.0	16.0
5	张峦		4	60	4.0	4.0
8	徐虹		1	9	1.0	1.0