γ-聚谷氨酸对冷冻面团和面条的抗冻保护作用

• 作者: 宋佳薇 常忠义 袁志怡 贾彩凤 高红亮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: γ-聚谷氨酸(γ-PGA) 面团 面条 抗冻保护作用 可冻结水含量 流变特性 烹饪吸收 质地剖面分析(TPA)
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 94-100
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4991字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.017

摘要

本文研究了微生物发酵得到的高分子量γ-聚谷氨酸(γ-poly glutamic acid,γ-PGA,分子量100万左右)和水解后的低分子量的γ-PGA(分子量＜5万)对不同冻藏时间面团和面条的抗冻保护作用.采用差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)测定面团中可冻结水含量;旋转流变仪测定面团的储能模量和损耗模量;质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)检测冷冻面团的硬度、胶粘性以及咀嚼性等指标;烹饪性能测试检测冷冻面条的烹饪吸收.结果 表明:在面团的冷冻储存过程中,添加0.5％和2％低分子量的γ-PGA,面团的可冻结水含量明显低于2％高分子量γ-PGA组和对照组;流变特性显示,0.5％和2％低分子量γ-PGA组面团的储能模量和损耗模量均高于2％高分子量γ-PGA组和对照组,并且随着冷冻时间的延长,该趋势更加明显;TPA检测表明,与2％高分子量的γ-PGA相比,加入0.5％和2％低分子量γ-PGA的面团硬度和胶粘性更小.在相同的冷冻时间内,添加0.5％和2％的低分子量γ-PGA的抗冻保护作用没有显著差异(p =0.7199),低分子量的γ-PGA对冷冻面团和面条具有更强的抗冻保护作用,在面制品的抗冻保护方面具有十分重要的开发潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高红亮	华东师范大学生命科学学院	104	863	17.0	23.0
2	常忠义	华东师范大学生命科学学院	91	735	16.0	20.0
3	贾彩凤	华东师范大学生命科学学院	25	187	9.0	12.0
4	袁志怡	华东师范大学生命科学学院	2	3	1.0	1.0
5	宋佳薇	华东师范大学生命科学学院	1	3	1.0	1.0