发酵过程中风干肠微生物及其关键酶的多样性和作用机制研究进展

• 作者: 唐兴国 张兰威
• 来源期刊: 中国甜菜糖业
• 关键词: 风干肠 微生物 多样性 脂肪酶 蛋白酶
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全通讯
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 字数: 4015字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3639/j.issn.1002-0551.2015.03.011

摘要

风干肠是在微生物作用下形成的发酵肉制品,本文从细菌和真菌两个方面阐述了发酵风干肠微生物的多样性,同时从脂肪酶和蛋白酶两个方面介绍了相关酶的作用,酶活的影响因素及其对风干肠风味质地的影响. 最后,对今后的发展方向提出了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张兰威	哈尔滨工业大学化工学院	196	1765	22.0	28.0
2	唐兴国	哈尔滨工业大学化工学院	1	1	1.0	1.0