碳酸氢钠与抗坏血酸复合处理对鲜切苹果褐变和品质的影响

• 作者: 曹建康 潘寒姁 王姣 袁树枝 谢芳 赵玉梅
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切苹果 褐变 抗坏血酸 碳酸氢钠
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 114-123
• 分类号: TS255
• 语种: 中文
• DOI: 10.11841/j.issn.1007-4333.2015.02.15

摘要

将碳酸氢钠和抗坏血酸单独及复合对鲜切苹果进行浸泡保鲜处理,研究其对苹果切片褐变程度、感官品质以及食用品质的影响.试验结果表明:10.0 g/L碳酸氢钠与10.0 g/L抗坏血酸单独处理均能有效抑制切面褐变,保持鲜切苹果品质.对碳酸氢钠与抗坏血酸复合浓度、处理时间进行正交试验(L9(33)),分析不同正交组合处理对苹果切片褐变指数、褐变度、硬度、可溶性固形物质量分数、切面明度L*、感官评分等的影响,确定了最优处理组合:10.0 g/L碳酸氢钠和10.0 g/L抗坏血酸复合液浸泡处理5 min.以常用的食品抗氧化剂D-异抗坏血酸钠为阳性对照,以蒸馏水为对照,进一步验证该最优处理组合,结果表明,该最优处理组合能有效地抑制低温贮藏过程中苹果切片的褐变,保持果实品质,控制微生物污染,且保鲜效果明显优于异抗坏血酸钠处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	35	182	7.0	12.0
2	王姣	中国农业大学食品科学与营养工程学院	30	533	11.0	23.0
3	赵玉梅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	48	1081	20.0	31.0
4	曹建康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	57	495	13.0	19.0
5	袁树枝	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	45	4.0	6.0
6	潘寒姁	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	26	2.0	3.0