氯化钙和抗坏血酸处理对鲜切苹果品质和褐变的影响

• 作者: 刘晶 吕春晶 张素敏 杨巍 王杰
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鲜切苹果 1.0％ AsA 1.0％ CaCl2 品质 褐变
• 年，卷（期）: 2010,（16）
• 页码范围: 3402-3410
• 分类号: S6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.16.016

摘要

[目的]明确苹果鲜切后品质和褐变的变化规律;探讨外源抗坏血酸(AsA)与氯化钙(CaCl2)处理的生理作用,筛选理想的保鲜剂.[方法]取成熟期富士苹果果实为试材,经去皮,去核后,切分成厚度约为1mm的果片,分别于蒸馏水、1.0%AsA、1.0%CaCl2水溶液中浸泡5min,吸干水分后,用培养皿盛装,置于室温(25℃)条件下于0、0.25、0.5、1、2、4、6、8,10、12h后进行褐变指数.失重率调查和可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸(AsA)、总酚,丙二醛(MDA)含量测定及多酚氧化酶(PPO).过氧化物酶(POD)活性测定.[结果]苹果切分后,蒸馏水浸泡的果片褐化迅速,褐变严重,水分及其它易挥发性物质大量散失,可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量下降,糖酸比值上升,PPO、POD活性迅速升高,MDA含量先升高后下降.1.0%AsA和1.0%CaCl2处理均能有效延迟果肉褐化进程,降低褐变程度,抑制水分及其它易挥发性物质、可溶性总糖、可滴定总酸、抗坏血酸和总酚含量的下降,延迟糖酸比值上升以及PPO、POD活性高峰的到来,MDA含量升高.两者相比,1.0%CaCl2的处理效果更好.初步建立了鲜切苹果产品质量评价体系,可溶性固形物、可溶性总糖、可滴定总酸、酚类物质含量高,易挥发性物质散失速率低,不易褐变的品种属于良好的鲜切苹果加工品种.[结论]1.0%CaCl2是鲜切苹果理想的保鲜剂及褐变抑制剂.