谷氨酰胺转移酶对生鲜调理鸡肉保水性影响的研究

• 作者: 马景球
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转移酶 生鲜调理鸡肉 保水性
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 2957字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2015.01.012

摘要

采用单因素和正交试验对谷氨酰胺转氨酶(TG)的添加量、反应温度和保温时间对生鲜调理鸡肉保水性的影响进行筛选,进而优选出对生鲜调理鸡肉保水性控制的最佳TG作用参数(添加量、反应温度和保温时间).试验结果表明,当TG添加量0.4％,反应温度35℃,保温时间1.5 h时,生鲜调理鸡的保水性效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马景球		6	7	2.0	2.0