谷氨酰胺转移酶提高奶油干酪得率的研究

• 作者: 周争艳 张新伟 张静洁 赵征 郑未明 陈军安
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: TG酶 添加方式 奶油干酪
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 113-116,122
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

谷氨酰胺转移酶具有交联蛋白,提高产率的作用,本文通过单因素实验,把TG酶应用到奶油干酪中,分别研究不同添加量(0.004％、0.04％、0.4％)、不同添加方式(发酵剂和TG酶同时加入,再加入凝乳酶；发酵剂加入后,再加入凝乳酶和TG酶,以及添加发酵剂后,再加入TG酶)对奶油干酪的品质及产率的影响.确定TG酶最适的添加量和添加方式为发酵剂和0.04％ TG酶同时加入后,再加入凝乳酶,可以提高奶油干酪的品质及产率,化学成分及pH符合标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵征	天津科技大学食品工程与生物技术学院	120	770	15.0	22.0
2	张新伟	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	10	2.0	3.0
3	陈军安	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	4	1.0	2.0
4	郑未明	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	4	1.0	2.0
5	张静洁	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	3	1.0	1.0
6	周争艳	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	19	2.0	3.0