面粉麦谷蛋白大聚合体与扬州发酵包子面团品质相关性的研究

• 作者: 阮雁春
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 麦谷蛋白 大聚合体 扬州包子
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与技术
• 页码范围: 26-28
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 1852字
• 语种: 中文

摘要

本研究以市售的7种小麦面粉为材料,对小麦面粉谷蛋白大聚合体与杨州发酵包子品质的关系进行研究.结果表明:蛋白质谷蛋白聚合体(GMP)含量的高低能够反映发酵面团的品质优劣,它与发酵包子面团品质呈正相关,测定GMP含量所需样品量少(5 g),效果优于其他品质指标,可以用来作为发酵包子品质预测的优先考虑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阮雁春	江苏省扬州商务高等职业学校烹饪系	25	34	3.0	5.0