脂肪含量与煮制条件对鹅肝酱物理特性的影响

• 作者: 季慕寅 张爽
• 来源期刊: 安徽科技学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鹅肝酱 脂肪含量 煮制条件 物理特性 质构检测
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 食品药品科学
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 3319字
• 语种: 中文

摘要

鹅肝酱是一种源于法国的著名美食，由于饲养与鹅种的差异，我国普通鹅肝与法国鹅肥肝在营养成分上存在差别，导致鹅肝酱的口感和风味降低。实验利用皖西白鹅鹅肝为主要原料，通过质构仪检测不同脂肪添加量和煮制条件下的鹅肝酱的硬度、咀嚼性、弹性、粘着性。最终结合两者的结果，得出利用本土鹅种的普通鹅肝加工生产鹅肝酱时，按质量比2：1添加猪肥膘肉，同时以85℃煮制3.5h可得到鹅肝酱最佳物理特性。该研究对促进我国本土鹅产业发展有一定的参考价值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	季慕寅	芜湖职业技术学院生物工程学院	38	28	2.0	2.0
2	张爽	芜湖职业技术学院生物工程学院	39	82	6.0	7.0