蒸煮对不同品质鸭肥肝营养特性及脂肪酸组成的影响

• 作者: 丁雪梅 吴昊 张克英 曾秋凤 黄学琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肥肝 脂肪酸组成 蒸煮
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 105-108
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 4102字
• 语种: 中文

摘要

研究3种不同品质的鸭肥肝在蒸煮后常规养分、脂肪酸组成及脂质过氧化的变化.结果表明:1)熟化增加了鸭肥肝中C12∶0、总脂和丙二醛(MDA)的含量,降低了水分、蛋白的含量,对鸭肥肝中糖原的含量无影响；2)鱼油组肥肝熟化后,其SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA均显著高于大豆油组肥肝(P＜0.05),极显著高于玉米组肥肝(P＜0.01)；3)玉米组肥肝熟化后SFA和MUFA显著降低(P＜0.05),PUFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA显著升高(P＜0.05),大豆油组肥肝熟化对这几种脂肪酸的影响不大,而鱼油组肥肝熟化后这几种脂肪酸含量均升高,其中n-6PUFA达到显著水平(P＜0.05)；4)熟化具有降低3种肥肝中EPA和DHA的趋势,EPA降低幅度以玉米组肥肝最大,DHA降低幅度以大豆油组肥肝最大.以上结果提示,鱼油组肥肝的食用价值最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张克英	四川农业大学动物营养研究所四川省动物抗病营养重点实验室	259	3496	27.0	45.0
2	吴昊	四川农业大学动物营养研究所四川省动物抗病营养重点实验室	3	16	2.0	3.0
3	丁雪梅	四川农业大学动物营养研究所四川省动物抗病营养重点实验室	77	851	16.0	25.0
4	曾秋凤	四川农业大学动物营养研究所四川省动物抗病营养重点实验室	28	172	9.0	11.0
5	黄学琴	四川农业大学动物营养研究所四川省动物抗病营养重点实验室	1	1	1.0	1.0