老面馒头发酵工艺的研究

• 作者: 段开红 王娟 王超群 田瑞华
• 来源期刊: 中国食品工业
• 关键词: 老面 馒头 发酵条件 单因素试验 正交试验
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 学术论坛
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 字数: 3592字
• 语种: 中文

摘要

老面馒头以老面作为馒头生产的发酵剂,加入小麦粉、水等原料和成面团采用改良二次发酵法进行发酵,经过揉制、成型、醒发等工艺处理后,经汽蒸熟化得到的面制食品.通过单因素实验和正交实验,得到老面发酵的最佳工艺.实验结果表明:影响老面二次发酵条件的主次顺序为:发酵时间＞醒发时间＞二次加水量＞发酵温度;老面二次发酵的最佳工艺为发酵时间4h、醒发时间20min,二次加水量18％,发酵温度25℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田瑞华	内蒙古农业大学生命科学学院	40	168	6.0	11.0
2	段开红	内蒙古农业大学生命科学学院	45	197	7.0	12.0
3	王娟	内蒙古农业大学生命科学学院	27	191	8.0	13.0
4	王超群	内蒙古农业大学生命科学学院	5	8	2.0	2.0