高粱冷鲜面的研制

• 作者: 刘丽娜 刘振华 宗爱珍 寇兴凯 徐同成 李文香 杜方岭 陶海腾
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高粱粉 冷鲜面 增稠剂 品质改良
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4009字
• 语种: 中文

摘要

以高粱—小麦混合粉为原料制作冷鲜面条，研究了不同添加量的高粱粉和增稠剂（魔芋胶、海藻酸钠和 CMC）对高粱面条加工特性的影响，并采用正交试验优化了高粱面条的加工工艺。结果表明，随着高粱粉添加量的增加，面条的熟断条率逐渐增大，烹调损失也逐渐增加，面条的品质随之变差；三种增稠剂的使用均可改善面条的蒸煮品质，其中海藻酸钠的效果最好；当高粱粉的添加量为10％时，按混合粉质量分别添加0．4％海藻酸钠、3％食盐和37％水，经传统加工工艺，可制得品质较好的冷鲜面条。