即食鲜面的研制

• 作者: 于修烛 李巨秀 李志西 杜双奎
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 即食鲜面 方便面
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 12-13
• 页数: 2页
• 分类号: TS211.4+3
• 字数: 2315字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2003.06.006

摘要

本文对即食鲜面的加工工艺及参数进行了阐述,运用均匀试验设计优化了其加工配比.即食鲜面为高水分食品(60%～65%),通过调节面条表面pH值可抑制微生物生存,延长贮存期.添加支链淀粉含量高的淀粉替代原料--糯米粉可以起到延缓面条老化的功效.即食鲜面加工优化配比为:面粉100,糯米粉14,食盐1～2,碱面0.18～0.20,单甘酯0.6,复合盐0.35～0.45,CMC1.2,鸡蛋液12,水32～35.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜双奎	西北农林科技大学食品科学与工程学院	124	1908	26.0	36.0
2	于修烛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	108	1355	22.0	30.0
3	李志西	西北农林科技大学食品科学与工程学院	130	2167	28.0	37.0
4	李巨秀	西北农林科技大学食品科学与工程学院	45	609	14.0	23.0