即食鲜海参生产工艺研究

• 作者: 李钰金 李银塔 邵仁东 陈英乡
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 即食 鲜海参 调理 阶段式杀菌
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 78-81
• 分类号: TS254.4
• 字数: 2892字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.06.019

摘要

应用阶段式杀菌技术,在对鲜海参漂烫、调味、包装、杀菌强度等工序研究的基础上,建立了一种生产即食鲜海参的新工艺.本实验通过调味过程中多糖、水溶性蛋白质和游离氨基酸溶出量的变化,确定了低温减压浸味法.研究煮制前后海参质构情况,鲜海参与本产品在口感和营养方面无明显差异.