低胆固醇发酵香肠配方研究

• 作者: 万鎛壬 于长青 张娜 陈洪生
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 最优配方 响应面 植物乳杆菌
• 年，卷（期）: ncpjgb_2015,（5）
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5

摘要

以猪肉为原料,植物乳杆菌和啤酒酵母菌为混合发酵剂,采用响应面分析法研究肥瘦比、红曲量、发酵剂接种量、淀粉量和加水量5个因素对发酵香肠配方的影响。以p H值和感官评分为指标,确定最佳配方。结果表明,发酵香肠的最佳配方为肥瘦比0.25,淀粉量8%,红曲量1.4‰,加水量20%,发酵剂接种量1×107CFU/g,在此条件下发酵香肠的p H值为5.49,感官评分为33.1分,发酵香肠品质良好,实际值与预测值具有良好的拟合性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于长青	黑龙江八一农垦大学食品学院	124	887	15.0	25.0
2	陈洪生	黑龙江八一农垦大学食品学院	57	237	9.0	14.0
3	张娜	黑龙江八一农垦大学食品学院	5	3	1.0	1.0
4	万鎛壬	黑龙江八一农垦大学食品学院	3	2	1.0	1.0