玉米发酵面团工艺优化研究

• 作者: 刘回民 刘景圣 程国栋 解慧 郑明珠
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 玉米 发酵面团 质构特性 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 字数: 3028字
• 语种: 中文

摘要

通过单因素试验和正交试验确定了玉米发酵面团最佳制作工艺,并采用感官评价和质构特性对玉米发酵面团品质进行分析,得出酵母添加量0.8％、发酵时间为1.5h、醒发时间为40min条件下制得的玉米发酵面团硬度5 967.618、弹性809、黏聚性772、咀嚼性3 728.860、回复性354,品质良好.研究结果可为玉米主食化加工奠定良好的基础,间接推动玉米产业发展.