添加剂对苹果果皮和果肉多酚稳定性的影响

• 作者: 任亚梅 任小林 李莹 赵玉
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 果皮多酚 果肉多酚 添加剂 稳定性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 120-127
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.03.016

摘要

为提高苹果多酚的保存率和应用效果,以纯度为95％的富士苹果果皮和果肉粗多酚为试材,研究常见添加剂对果皮和果肉多酚溶液中总酚、原花青素和总黄酮含量及DPPH·清除率的影响.结果表明:1)随着苯甲酸钠浓度的增加,苹果果皮或果肉多酚溶液中总酚和总黄酮含量显著增加,原花青素含量没有显著变化,果皮多酚溶液对DPPH·的清除率显著降低,而果肉多酚溶液对DPPH·的清除率先增加后降低;随着山梨酸钾浓度的增加,果皮多酚溶液中总酚含量及其对DPPH·的清除率均显著降低,总黄酮含量先增加后降低,原花青素含量没有显著变化,果肉多酚溶液比较稳定;2)随着VC溶液浓度的增加,总酚、原花青素含量及其对DPPH·的清除率显著增加,总黄酮含量显著降低;随着Na2SO3溶液浓度的增加,总酚含量显著增加,总黄酮含量和对DPPH·的清除率显著降低,原花青素含量没有显著变化;3)随着H2O2溶液浓度的增加,果肉多酚溶液中总酚含量及其对DPPH·的清除率显著增加,原花青素和总黄酮含量显著降低.当来源不同的苹果多酚溶液在保存或应用时,应该根据需要考虑添加剂的种类和浓度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任亚梅	西北农林科技大学食品科学与工程学院	69	708	16.0	22.0
2	任小林	西北农林科技大学园艺学院	135	2270	28.0	41.0
3	李莹	西北农林科技大学食品科学与工程学院	13	54	3.0	7.0
4	赵玉	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	50	4.0	5.0