响应面法优化油塔子的制备工艺

• 作者: 付冰 杨海燕 杨玉新 陈恺
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 化学
• 关键词: 响应面法 油塔子 制备 工艺
• 年，卷（期）: ncpjgx_2015,（11）
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: O652

摘要

为了将新疆特色美食油塔子的参数进行量化，采用响应面法优化油塔子的制备工艺。选取面团工艺中面水比、水温、酵母添加量和制作工艺中醒发时间、醒发温度、面与混合油比为影响因素，以感官评定为指标，在单因素试验的基础上，通过Box—Behnken试验，建立油塔子面团工艺和制作工艺的二次多项式回归方程，经响应面回归分析得到优化组合参数。结果显示，最佳面团工艺参数为面水比1．7：1，水温30℃，酵母添加量9g/kg，在此条件下油塔子的感官评分为92．200分，与理论值92．046分接近；最佳制作工艺参数为醒发时间35min，醒发温度27℃，面与混合油比3：1，在此条件下油塔子的感官评分为92．530分，与理论值92．140分接近，所得制备工艺可靠。