压力烹调对四种谷物抗营养因子保存率的影响

• 作者: 史海燕 王蓉 范志红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 压力烹调 豆类 抗营养因子 植酸 单宁
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 342-346
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.15.064

摘要

研究压力烹调对4种全谷和豆类抗营养因子保存的影响.对黑米、红小豆、黄大豆、黑大豆进行不同时间、压力的烹调,以常压烹调为对照,检测其中植酸、单宁、皂甙和胰蛋白酶抑制剂的含量.结果显示:其中植酸、单宁、皂甙的保存率分别在50.16％ ～67.33％、61.44％～73.94％和36.29％ ～53.28％之间,172 kPa 20 min处理时,各抗营养因子的保存率最低.提示随压力烹调的时间或压力增加,各样品的植酸、单宁和皂甙含量均呈下降趋势,可以通过在172 kPa压力下设定不同保压时间来调整抗营养因子的保存率,以满足不同人群的需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
2	王蓉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	80	5.0	8.0
3	史海燕	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	14	1.0	2.0