缢蛏即食制品水分活度降低剂的选择

• 作者: 卢佳芳 周星宇 徐大伦 杨文鸽
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 水分活度 缢蛏制品 水分活度降低剂 保藏
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 148-153
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.06.020

摘要

目的:筛选水分活度降低剂,降低缢蛏即食制品的水分活度,延长制品保质期.方法:选择复合磷酸盐、丙三醇为水分活度降低剂,研究它们对即食缢蛏制品水分活度、感官品质及其保藏性能的影响.结果:单独添加复合磷酸盐、丙三醇能明显降低缢蛏制品的水分活度,二者共同使用比单独使用时降低水分活度的能力更强.添加水分活度降低剂对缢蛏制品的色泽、质地、组织结构和风味影响不大.结合感观评定,得出复合水分活度降低剂配比:1％丙三醇,0.4‰复合磷酸盐.在此条件下当缢蛏即食制品水分含量39.56％,水分活度0.79时,常温保质期达6个月.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学海洋学院	194	2879	27.0	40.0
2	徐大伦	宁波大学海洋学院	113	1653	21.0	34.0
3	卢佳芳	宁波大学海洋学院	9	180	6.0	9.0
4	周星宇	宁波大学海洋学院	12	207	7.0	12.0