巴氏灭菌对琯溪蜜柚汁挥发性成分及香味的影响

• 作者: 倪辉 嵇海峰 杨远帆 肖安风 蔡慧农 陈峰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 气相色谱-质谱联用 琯溪蜜柚汁 挥发性成分 巴氏灭菌
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 225-232
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.05.031

摘要

目的:分析琯溪蜜柚汁挥发性成分以及巴氏灭菌对琯溪蜜柚汁香味的影响.方法:采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测新鲜琯溪蜜柚汁及巴氏灭菌后的琯溪蜜柚汁的挥发性成分.结果:在新鲜琯溪蜜柚汁中共检出27种挥发性成分,主要成分是正己醇(173.27 μg/L)和反式-3-己烯-1-醇(88.41 μg/L).巴氏灭菌处理使琯溪蜜柚汁中新生成两种成分,即反式-3-戊烯-2-酮和苯乙醛.正己醛、反式-2-己烯醛、庚醛、辛醛、正辛醇、正式氧化芳樟醇、反式氧化芳樟醇、芳樟醇和壬醛的含量显著增加,2-甲基丁酸乙酯的含量显著减小.巴氏灭菌后,主要成分变为正己醇(182.43 μg/L)和正式氧化芳樟醇(140.40 μg/L).通过计算和比较香气活性值,发现新鲜琯溪蜜柚汁的香气主要由蘑菇气味、蒸煮味、青草味和花香味等构成.巴氏灭菌琯溪蜜柚汁的总香气强度增加,花香味、青草味和蒸煮味强度提高.这些结果为阐明加工工艺对柚汁风味的影响提供了第1手资料.