低温烹调更营养

• 作者: 蒋坤贤
• 来源期刊: 食经
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 养生宝典
• 页码范围: 34
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180℃～300℃,高温不仅破坏营养素,还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生变异,产生有害人体的物质.如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质,脂肪类则易产生苯并芘类致癌物,碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质.但最令人害怕的就是高温烹煮所产生的美拉德反应,也就是食物褐变.它会造成糖化反应,释放自由基,使人体功能受到影响.研究已发现,它可能与身体的发炎反应,或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等相关.