冰藏罗非鱼片能量代谢酶与品质的相关性分析

• 作者: 孙蕾蕾 李来好 杨少玲 杨贤庆 胡晓 郝淑贤 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: ATP酶 乳酸脱氢酶 肌球蛋白 肌动蛋白 相关性
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 70-74
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.006

摘要

目的:探究罗非鱼片在冰藏期间能量代谢部分酶活性与品质的相关性;方法:采用分光光度法测定罗非鱼片冰藏期间的Ca2 +-ATP酶、Mg2-ATP酶与乳酸脱氢酶的活性变化,同时测定pH、肌球蛋白与肌动蛋白含量随冰藏时间的变化趋势,通过SPASS软件进行相关性分析.结果:罗非鱼片冰藏期间的pH呈先下降后上升的变化趋势,肌球蛋白发生明显降解,肌动蛋白含量与冰藏时间呈显著负相关(p≤0.05,r=-0.836).Ca2+-ATP酶活性在冰藏第4d活性已降低至初始值的42.9％;Mg2+-ATP酶在冰藏第2d显著升高,后期仍有持续上升的趋势;乳酸脱氢酶活性与冰藏时间呈显著正相关(p≤0.05,r=0.625).结论:冰藏罗非鱼片Ca2+-ATP酶、乳酸脱氢酶活力同pH均符合Karl Pearson直线关系式,呈显著相关性(p≤0.01),ATP酶与乳酸脱氢酶在一定程度上与肌原纤维蛋白的降解有关.