不同贮存温度对兴凯湖翘嘴鲌肌肉肌苷酸含量的影响

• 作者: 姜旭阳 张红 柳广昊 苗畅齐 韩英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 兴凯湖翘嘴鲌 肌苷酸 贮存温度 贮存时间
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 320-323
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.058

摘要

采用高效液相色谱技术,测定在(20±1)、4、-20.℃贮存条件下,兴凯湖翘嘴鲌(Culter alburnus)野生群体和养殖群体肌肉组织中肌苷酸(IMP)含量及其变化.结果表明,野生群体新鲜肌肉组织中IMP含量为1.6002mg/g,养殖群体新鲜肌肉组织中IMP含量为1.2487mg/g,野生群体IMP含量显著高于养殖群体(p＜0.05);与4℃相比,(20±1)℃贮存条件下肌肉组织IMP含量降解速度更快;-20℃低温冻存,肌肉组织中IMP含量高于(20±1)℃条件下新鲜肌肉组织,且降解缓慢;贮存时间对鱼肉肌苷酸降解速率有显著影响,长时间的贮存会降低食用鱼肉中肌苷酸含量,但短时间(5d)的冻存后可提高鱼肉中肌苷酸含量.实验结果表明:(20±1)℃条件下贮存不超过4h;4℃条件下贮存不超过12h;-20℃条件下贮存,5d左右食用最佳.