豆渣及其胃肠道模拟消化产物的物化特性和抗氧化力分析

• 作者: 刘壮 邹彦平 黄素雅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 胃肠道模拟消化产物 营养成分 物化特性 抗氧化力
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 135-138,142
• 分类号: TS209
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.019

摘要

为比较分析豆渣原料和胃肠道模拟消化产物的物化特性和抗氧化力,为制备新型食品添加剂提供一定的理论数据支持.本实验以热风干燥豆渣为原料,模拟人体胃肠道消化环境得到不可消化部分(Indigestible Fraction,IF),并对其基本营养成分、物化特性、多酚含量及抗氧化力进行分析.结果表明,豆渣含IF 90.64％,而其中IF中膳食纤维含量为56.54％.此外,与热风干燥豆渣相比,IF的持水力、持油力和结合水力等在25℃和37℃下均有所提高,抗氧化力也显著增强.在多酚含量方面,豆渣中缩合单宁的含量较高,而IF中则是水解多酚含量占比较高.这表明IF可作为一种富含大量优质膳食纤维、能开发具有抗氧化功能性食品的潜在来源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄素雅	上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系	4	16	2.0	4.0